湛江卖双皮奶的店一家家倒下,卖的是真的双皮奶吗?
近两年在湛江开了不少“双皮奶”店,店面大大小小,有加盟的,有私营的,有些甚至标榜着“正宗”,可最后还是难逃关门结业的命运。原因无它,总体评价不好吃,太甜,没奶香,乱来。试问,连核心的双皮奶做得比山寨还要山寨,怎么可能会有销量呢?
其实做一碗真正的双皮奶少不了功夫,反而是现在的商家为了效率,用配好的奶原料来制作,省时省工,至于味道...不敢恭维!
顺德双皮奶
说双皮奶总能想起顺德,堪称两广经典,别的地方就是做不出顺德双皮奶的口感,靠的是原料上的秘密武器——水牛奶。
顺德产的水牛奶,通常情况下脂肪可以高达8%,是一般牛奶的两倍以上,奶香味特别浓郁。北海道牛乳,已经是很优秀的奶制品的,乳脂含量也只达到3.6%。
水牛奶蕴含的丰富奶脂,让顺德双皮奶尝起来特别的香甜浓郁,凝结的奶皮也更为扎实。所以说,没有水牛奶,就算懂得方法,也做不出顺德双皮奶的口味。
双皮“奶”
水牛奶,源于水牛。顺德水系发达,牧草丰盛,所以自古就有养水牛的习俗。和普通的奶牛相比,水牛的泌乳期短,日产量也只有普通奶牛的一半,所以十分宝贵。
如果把水牛奶带到其他地方去,不就能做出和顺德双皮奶一样口感的产品了吗?
要是这办法可行,水牛奶就称不上是顺德人的秘密武器了。因为水牛奶的味道极容易发生变化,所以从产奶到送到客户手中,总时长不能超过两小时。因此,能享用水牛奶的,只有顺德本地人,其它地方的双皮奶大概率是用普通牛奶做的。例如在顺德金榜,或者仁信、民信这样的经典老店。
当然,现在市面上已经有很多人工全脂奶,用来做双皮奶是完全没问题的,反正只是双皮奶,不是“顺德双皮奶”对不?
双“皮”
顾名思义必须有两层皮,在选料上是有讲究的,并不是说水牛奶以外的牛奶就做不出双皮奶,只是乳脂肪含量高,更容易凝固制作成奶皮。传统双皮奶,用普通牛奶也可以做,而且用料很少,只需要牛奶,糖和蛋清这3样常见的食材,但牛奶必须是全脂牛奶。
第一层皮
把牛奶煮沸,然后快速倒入碗中,滚烫的牛奶在与碗壁和空气接触的过程中,快速冷却,就形成了致密厚实的奶皮,紧贴在碗壁,这是双皮奶的第一层皮。
第二层皮
在奶皮凝结成型后,用筷子刺穿,倒出里面的牛奶,奶皮则留在碗底。接着将牛奶与蛋清和糖混合,蛋清和糖加多少,也是有讲究的。蛋清控制奶的浓稠度,而糖影响奶的奶香度,如果搭配不好,炖出来的双皮奶会没有奶香。
加入的蛋清需要充分打开,鸡蛋清中有许多黏蛋白,如果没有充分“均质”,加入奶中容易聚集在一起而不散开,就不能形成质感均匀的“奶胶”了。双皮奶的制作中是用手工打散,直到蛋清成为均匀的液体。制作者用手去判断牛奶的温度,等温度降到合适,才能把均质后的蛋清倒进去,并继续搅拌。
混合煮沸后,再重新倒回碗里面去,这时候碗底的奶皮会重新上浮,最后隔水炖20分钟。在炖的过程中,第二层奶皮慢慢形成,与第一层上浮的奶皮结合,最终形成“上皮甘甜,下皮香滑”的双皮奶。
偷工减料
看了上面的做法,还会说做双皮奶简单吗?那些一晚可以端出一100、200碗双皮奶的店,究竟需要多少人手呢?可以说,标榜“双皮奶”几乎都是不及格的。
为了效率,端出来的都是“单皮奶”,跳过第一层皮工序,直接调好奶,倒碗里等冷却凝固就上桌了。反正搅拌后也看不出来,味道过得去就不会遭吐槽嫌弃了。
想要做好一碗双皮奶,工序并不简单,当然,如果用上淘宝的“双皮奶粉”,30块能做出60碗,五毛钱的成本,快捷高效,这你愿意吃吗?
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图文:网络综合
编辑:小小毅
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